黎卡羅的異星基地台

話說又到了版主回來除草兼懺悔的時間 , 

既然近來的休閒生活多了烘焙這一項 , 

那就來個分享文好了

瑪德蓮 ,

這款大家耳熟能詳的常溫小蛋糕 , 是我自行鑽研甜點的前幾個月著手實作 ,

為了達到標準 , 連續兩個禮拜密集練習 , 邊做邊罵的一道甜點

幾周前,

從圖書館借了一本食譜 ,

作者是一位英國人 ,

相較於法國 ,

英國的甜點種類相對沒那麼多 (這是個人妄下定論, 我可還沒認真到研讀英國糕餅發展史) ,

大概是這樣,

所以食譜內容看來簡單易上手 ,

而現階段會讓我想要動手的甜點食譜 ,

繁複程度絕對不能太高 ,

畢竟我沒有要角逐米其林 

自從知道太妃糖的配方比想像容易得多 ,

腦筋裡常常想著甚麼樣的甜點可以做成太妃糖口味 ?

於是我從書中挑了一款看起來很容易 ,

也是此書作者最愛的 海鹽焦糖蛋糕 試做 ,

雖然有人說 ,

甜點是一門精算科學,

不過你知道 ,

有些絕世糕點就是因為當時的糕餅師傅搞錯步驟而意外產生的  ,

況且 ,

身為深夜量子廚房的大廚 ,

沒有實驗精神就可以熄燈睡覺去了 ,

這次又來了個不按牌理出牌的變化款 ,

原本食譜用的是基本口味蛋糕, 

但我個人強力推薦焦糖配上巧克力是個可以直達天堂的組合, 

於是我在小周末上班的途中 ,

開墾出自己的食譜 , 我稱它為  約克郡鬼魅蛋糕 

 ============================================================================================

<<巧克力蛋糕體>>

a. 黑巧克力 100g

b. 軟化無鹽奶油 100g

c. 黑糖 25g

d. 蛋 2顆

e. 低筋麵粉 100g

f. 泡打粉 1/2茶匙 

<<鹽味焦糖抹醬 >>

g. 軟化無鹽奶油 20g

h. 黑糖 50g

I.煉乳 185g

j.海鹽 一大撮

k. 水 2~3湯匙

<<蛋糕裝飾 >>

碎杏仁粒, 巧克力屑 , 碎龍鬚糖 (依個人喜好隨意變化)

====做法 ========================================================================================

1. 將a. 隔水加熱融化 , 先放一旁降溫

2. 將b,c,d,f混合後 , 過篩e. , 再混合均勻

3. 烤箱180度預熱十分鐘 , 將六吋圓形烤模內塗奶油(方便脫模) , 底部鋪上圓形烘培紙(我都自己裁剪),

4. 將步驟2.的麵糊倒入烤模, 入烤箱25~30分鐘(依各家烤箱做調整 ) ; 烤好後, 留在烤箱內10分鐘後, 再拿出烤模 , 脫模後放在網架上, 將蛋糕切兩半冷卻    

5. (做焦糖抹醬囉) : 將g,h放在鍋中以小火加熱融化至深褐色 , 加熱過程中需不停攪拌 , 以防糖漿結塊黏鍋

6. 拌入i,j,k , 繼續攪拌後熄火 , 讓焦糖抹醬冷卻

7. 將稍微冷卻的焦糖醬 , 當內餡夾層塗抹在切開的巧克力蛋糕上 , 加一層碎杏仁, 再鋪一層焦糖醬

8. 蓋上蛋糕頂之後 , 將剩餘的焦糖醬淋在蛋糕上 , 要用抹刀修飾或不修飾都可以, 最後鋪上碎杏仁粒, 巧克力屑 , 碎龍鬚糖 , 入冰箱冷藏 , 讓焦糖醬稍微凝固後, 即可食用

隔天由冰箱拿出冷藏了一晚的蛋糕 ,

迫不及待要品嘗這道實驗品究竟成敗與否 ,

吃下第一口 ,

覺得這塊蛋糕的口感怎麼那麼像硬掉的發糕 ,

然而太妃糖與巧克力的絕妙搭配,

促使我的手不聽使喚的再吃第二口,第三口...

雖然我個人偏愛蓬鬆綿密的海綿蛋糕 ,

但吃著吃著 ,

突然吃出了在英國的回憶 ,

多年前去英國旅遊時 ,

我吃過類似這樣甜度和味道的蛋糕 ,

原以為早已不記得在英國吃了甚麼 ,

就在此刻 , 我頓悟到,

人體對食物的記憶 , 比想像中還要更深層 ,

某年某月某一天 , 曾經吃過的難忘味道會瞬間跳出來

(這不包含出國10 天很想念台灣的滷肉飯)

我想起了約克大教堂(York Minster) ,

由保留完整的外城牆上散步俯瞰一些房舍以及美不勝收的花園,

在肉脯街與老爸看著店家櫥窗內的二手懷錶 ,

試著在紙上素描大教堂 ,卻因為結構太複雜而放棄 ,

雖然人稱約克是個鬼城 , 每晚不分季節天氣,總有一堆夜遊抓鬼活動hunting ghost ,

我莫名喜歡這座城市(或許我上輩子是隻鬼?!) 

原以為當時那道甜點是在約克吃的,

跑去翻筆記才發現原來是在倫敦吃的...

好吧 , 對倫敦印象不深 ,

姑且就稱這道甜點為我心神嚮往的的約克郡鬼魅蛋糕吧 ! 

 注意:

(1)此為紮實型的蛋糕, 口味偏甜, 適合配茶或黑咖啡一起吃

(2)冷藏30分鐘後直接食用, 風味最佳

(3)吃不完放冰箱冷藏, 請注意溫度不要太低 ,冷藏時間不要太久, 蛋糕體本身會變硬 , 建議由冰箱拿出10~15分鐘後再食用

流口水了嗎 ?

趁著小周末 , 看恐怖片放鬆前 , 也來做一顆約克郡鬼魅蛋糕吧 ~

 材料 :   

     鬆餅粉 300g / 蛋糕粉

     牛奶 / 豆漿  260 g

     新鮮雞蛋兩~三顆 

     安佳奶油

      白砂糖

 1.  將蛋白與蛋黃分開 :

若家中沒有市售的分蛋器 ,

就請尊重我跟盧帥不斷碎碎念的重點 ,

排除障礙 (可能小孩會抱著大腿哭鬧) ,

心無旁鶩 (小孩開始尖叫預備動作) ,

在你打破蛋殼的那一刻 ,

請繼續提高警覺,

慢慢把蛋殼撥開 ,

才可以得到一顆完整的蛋黃

這也是為什麼強調要新鮮雞蛋的原因 ,

放太久的蛋 ,

剝開後有可能是散蛋

有人建議由冷藏拿出來的蛋 ,

退冰後較好打蛋清

但我的實驗結果,

蛋的溫度不是大問題 ,

重點是要打發成泡的蛋白 ,

不論是蛋白本身 ,

或是裝蛋白的器具或打蛋器 ,

全都不能混入一滴水和一丁點蛋黃 ,

否則蛋清會打不發 

由於本人是用手打模式 ,

機器會不會打得發 ,

就靠實驗性更強的人試試看了

 2. 液態麵糊的濃稠度 :

好der ,

抱持戒慎恐懼的心 ,

用大湯匙將蛋黃由黏稠蛋白中取出 

蛋黃打散 ,加入鬆餅粉 ,牛奶或豆漿 ,

偏好較重奶油味的人,

也可加入溶化後的液態奶油混和成麵糊

跟餅乾材料不同 ,

做蛋糕用的是液態麵糊 ,

混和後不需要放冰箱冷藏 ,

放在旁邊備用就可以

液態麵糊的濃稠度,

如果不太會抓比例 ,

就照著說明書上建議的克數去做 ,

( 260g 牛奶 + 一包300g鬆餅粉 )

因為只有小烤箱 , 

我一次不會烤太多 , 

個人習慣用目測半包 150g + 130g牛奶 或豆漿

假使你對料理不陌生 ,

也可以直接憑感覺去調和麵糊 ,

就像很多美食節目主持人說的”適量”的牛奶和鬆餅粉

  3.混和均勻的麵糊

   先將一半的蛋清加進稍早混和好的麵糊中 ,

   用拌切的方式 ,

   將發泡蛋清與麵糊混和

這時可以先將那不可控溫的小烤箱打開預熱 ,

小烤箱溫度大概介於170~180度 ,

已足夠將蛋糕烤熟

為了將時間充分利用 , 

我習慣將安加奶油切一塊 ,

放模具裡入烤箱融化 

   再將剩下的一半蛋清加入 ,

   重複拌切 ,

   直到均勻為止

大家最愛問(1) :  甚麼叫做拌切攪拌法 ?

    其實有點像輕柔的切菜那樣 ,

    重複著上提跟下切的動作 ,

    不疾不徐的速度就可 

  (這種抽象的描述是要逼死誰)

    注意 :

                 絕對不要為了跟閃電麥坤比快 ,

                  而迅速將麵糊和蛋清快速喇一喇 ,

                  這樣你的蛋清就像葉問連續對空氣中輝了176拳那樣 -白打 !                  

                  而且烤出來的可能是發糕  

                       < 失敗示範 : 蛋糕變發糕 >

 4. 終極蛋清的作法 :

     有機器打蛋機的人 ,

     可以跳過此步驟 ,

上插頭直接將蛋清打發成泡

如果你跟我一樣 ,

手作能力練得很強 ,

開始拿起打蛋器 ,

看你是要順時針, 逆時針 ,

或跳針般的開始瘋狂攪拌

(不過還是同一方向需時最短,成功率高)

不過得先跟大家提醒 , 

將蛋清打發成功的過程 , 

會碰到很多次的撞牆期 ， 

可能會讓你很挫敗 , 

如果想保住家裡的流理台不會被發怒的你摧毀 , 

請直接去買電動打蛋器 

 注意 

所謂的攪拌,

不是放在鍋子裡繞幾圈就好了 ,

而是要將打蛋器呈半懸空方法 ,

像拿毛筆寫字那樣 ,

手腕懸空

甚麼 ? 沒練過毛筆 ?

( 這個問題 ,本人不負責解說 , 去請教長輩或書法老師吧 ~

是說請教糕餅師傅可能比較快)

打蛋清的non- stop過程可以順便練二頭肌 , 

老娘也不是很愛跟蛋清釘孤支 

< 蛋清要打到可以直接沾附在攪拌器上,不會滴落, 才算OK >

蛋清打到呈現白色細泡沫時 ,

加入一點砂糖 ,

會較好打發 ,

繼續打 , 手很痠很想問候祖先我知道 ,

 蝙蝠俠說過 : 黎明前的清晨總是最黑暗的   

我也來一句 : 發泡前的蛋清總是最任性的 

當你覺得很像剛舉完100下啞鈴那樣的痠痛時,

你差不多就發了

( 是蛋清發了吧 )

   大家最愛問(2) :  為什麼要分兩次加入發泡蛋清 ?

    較容易混和均勻 ,

    如果混和不均 ,

    就會像我之前的失敗作一樣 

   < 失敗作 : 攪拌不均的麵糊 >

烤出蛋糕界的馬來貘 …

                <失敗作示範 : 馬來貘蛋糕 - 上層是蛋糕 , 下層變馬來糕 >

    大家最愛問 (3):  怎麼知道麵糊攪拌是否均勻 ?

     混和麵糊後的表面應是較平滑的 ,

     肉眼看起來有點像鍋內的一朵雲

     ( 這是甚麼鬼描述 !? )

 5. 模具底層塗奶油 :

    將烤箱中已溶化的安佳奶油 

用刷子塗在模具底層 ,

我這次是先用紙模 

 6. 麵糊入烤模

< 麵糊入模 >

< 入烤箱 , 如果紙模也像照片中這樣外擴嚴重 , 表示麵糊放太多 , 烤出來形狀不好看 >

 7. 第一階段入烤箱 :

   用烤箱附的烤盤墊底 ,

   直接把紙模放在烤盤上排好 ,

   烤五分鐘

   < 因貪心, 麵糊加太多, 烤出歪哥七挫的杯子蛋糕 >

   此時蛋糕表面看起來已膨脹 ,

   表面和底部也已結塊 ,

   但其實蛋糕內部還沒熟

 8. 第二階段入烤箱 :

    小烤箱內部有上下兩根導熱管 , 

    加熱時會變橘紅色

    因為小烤箱無法控溫 ,

    蛋糕頂部因為非常接近上部導熱管

    很容易烤焦

    < 失敗作 : 蛋糕頂部烤焦 , 但內部還沒熟 >

為了避免第二階段烤焦 ,

在蛋糕上方鋪一層錫箔紙 ,

再烤5分鐘

 9. 第三階段入烤箱 :

   這是為了確保蛋糕完全熟透 ,

   拿掉錫箔紙 ,

   入烤箱再烤 3~4分鐘 

 搭啦~  小烤箱版的杯子蛋糕完成了 ! 

< 蛋糕內部完全綿密 >

試過失敗的電鍋蒸蛋糕 , 

意外發現發糕作法 

口感就是不如真正的雞蛋糕 , 

於是我在個人小小的量子廚房內 , 

實驗多次 , 

終於破解小烤箱杯子蛋糕作法 , 

一切只為了喜歡吃雞蛋糕的自己 , 

還有 福安兩兄妹 

< 這小女生竟吃了三個 > 

< 迫不及待的安仔 >

< 安仔一直跟我說馬麻謝謝 , 鳩甘心  > 

以上提供給想自製雞蛋糕給小人吃的媽咪們 , 

或是自己愛吃的手作系大人們

 以上 , 斗蝦