黎卡羅的異星基地台

話說又到了版主回來除草兼懺悔的時間 , 

既然近來的休閒生活多了烘焙這一項 , 

那就來個分享文好了

瑪德蓮 ,

這款大家耳熟能詳的常溫小蛋糕 , 是我自行鑽研甜點的前幾個月著手實作 ,

為了達到標準 , 連續兩個禮拜密集練習 , 邊做邊罵的一道甜點

直到現在 , 突然要我馬上做都沒有把握會不會完美無缺 ,

個人認為這是一款看似容易 , 但要做得漂亮其實有難度的蛋糕 ,

聽聞法式甜點的入門是費南雪 , 瑪德蓮只能算家常甜點 ,

家常就搞成這樣是要逼死誰 ? (法國人到底有多挑剔 ?!)

在圖書館借了一本食譜, 作者本身有藍帶學院底子,

內部甜點的配色及擺置深得我心,

尤其看到寬口玻璃瓶盛裝的小貝殼蛋糕 ,

烘焙魂不斷被招喚 : 我也想做出這麼漂亮的成品 ,

要求完美就是麻煩的開始 

不論傳統印刷或網路, 多數的瑪德蓮食譜, 材料內都加了泡打粉 ,

少有人知道的是(還是只有我不知道?) ,

過程稍繁雜的"經典瑪德蓮"才是上乘之作 ,

經典之所以經典, 絕對是費工的,

但這樣的經典可以將味覺的層次提升

在製作這款貝殼蛋糕的時候, 我想到高中時期的地球科學課程 ,

當時老師要我們用石膏與水, 嘗試複製三葉蟲化石 ,

同學們搞了一兩個禮拜 ,

真正成功的只有極少數 , 但是超酷 !!

那種關注當下的感覺 , 陪著我度過製作瑪德蓮的緊繃感 , 

所以說 , 做甜點對我而言就像是重溫記憶一樣

不說了 , 來做甜點吧 ~

<蜂蜜瑪德蓮 > 全蛋法 -  此比例約可做18~20 顆

1. 全蛋 2顆

2. 低筋麵粉 120g

3. 砂糖 50g

4. 蜂蜜25g

5. 無籽小檸檬 1顆

6. 融化奶油 90g

7. 泡打粉 5~10g

8.香草粉 少許(非必要)

 作法 : 先將烤箱預熱至210º

Step 1 => 因為不需打發蛋白, 除了(2)低筋麵粉之外, 直接將所有材料混和 , 最後將麵粉過篩 , 再次融合 , 混和均勻的基準是, 麵粉和液體間合作愉快,不搞心結 , 沒有結塊 

Step 2 => 裝入擠花袋, 放冷藏至少兩小時 ~ 一夜 (我沒買擠花袋, 用塑膠袋替代)

第一次製作時 ,我只買了個花嘴 , 塑膠袋剪一個洞將就用 , 結果慘劇發生 ...

擔心蛋白消泡, 手忙腳亂操之過急的我 , 整袋餡料突然爆破 , 當場傻眼了幾秒鐘

(右上角那個三角錐就是擠花嘴)

Step 3 => 隔天由冷藏拿出後, 放室溫下回溫15~20分鐘

Step 4 => 將貝殼模抹奶油後,撒一些麵粉 ; 記得拍掉多餘麵粉, 再將蛋糕液擠入 模型

第一次有多慘 ?!  脫模不成功 , 光是賣相就慘不忍睹 , 毫無貝殼紋路可言

  注意 **

因烘烤後蛋糕體會膨脹 , 每個貝殼模只需擠入八分滿

不須刻意整形蛋糕液 , 不論入模美醜, 烤箱的高溫會將蛋糕體全部攤平

下圖乍看有點噁心  ,但它是可可口味

Step 5 => 將貝殼模放在桌上敲打幾下, 將蛋糕液體中較粗的氣泡打出來後 , 入烤箱 ,

  210º 烤10分鐘後 , 將烤箱打開降溫一下 ,再調低烤溫至 170º , 烤10分鐘 

 <特色 > 此款製作方法 , 貝殼蛋糕體的背面會有凸肚 , 有人說這才是成功的瑪德蓮 ; 個人認為不盡然 , 因為分蛋法的經典瑪德蓮 , 不容易有凸肚, 口感還是很很成功

 <優點> 不須打發蛋白 , 較省力 , 脫模外型漂亮

                                  較不易受潮 , 即使放冰箱兩天 , 貝殼背部(無貝殼紋)還是不容易沾黏

 以上此款為可可口味瑪德蓮

<口感> 可能是加了泡打粉 , 吃起來有種鹼味 , 我不是很喜歡 , 或許更改一些材料比例可改善

<經典瑪德蓮 > 分蛋法 - 此比例約可做36 顆

- 蛋黃 5顆

- 蛋白 5 顆

• 低筋麵粉 150g

• 砂糖 150g

• 融化奶油70g

作法 : 烤箱預熱至180º

Step 1 => 奶油溶化後 , 冷卻備用

Step 2 => 蛋黃與2/3糖混和 , 加入過篩麵粉 , 溶化奶油 (此麵糊非常黏稠 , 一不小心, 打蛋器會解體的那種)

Step 3 => 蛋白加1/3糖 , 攪拌器打至乾性發泡 , 與step2的蛋黃麵糊混和

Step 4 => 將麵糊裝入擠花袋 , 貝殼模型先刷上奶油 , 將麵糊擠入模具, 不像全蛋法的烤法, 只須直接180º 烤20~25分                 

<特色 > 外型不易有凸肚 , 奶蛋香非常濃郁

由於需打蛋白霜 , 為防止蛋白消泡 , 如果是分批烤, 時間拿捏要緊湊 ,

其實第二輪烘烤, 蛋糕體本身還是發得起來 , 只是氣孔會變得較大,

注意模子入烤箱前 , 要更大力地在平台敲打 , 將氣泡逼出

<優點> 不需等麵糊靜置一夜 , 即可馬上製作食用

<口感> 較甜膩 , 適合配茶或黑咖啡現烤現吃 ,

                      剛出爐的瑪德蓮,外酥內綿 ,

                     每吃一口都幸福到覺得自己是宮廷貴族 , 

                   有些店家主打現烤瑪德蓮,大概就是這個道理, 建議大家要吃現烤的

當然, 製作瑪德蓮的第一步一定要有烤模 ,  但還真是不便宜  ,  

分享此篇瑪德蓮製作方法 , 

希望新手們可以抓到一些訣竅, 越挫越勇